Les meilleurs restaurants de Marseille

Pensez à R-É-S-E-R-V-E-R chez Toto, nouvelle ambassade du bistrot traditionnel. C’est que Marseille n’était pas fortiche là-dedans jusqu’au retour au bercail du pas encore trentenaire Antonin Tiné (le "Toto" en question). Et forcément, c’est un succès monstre. Il y a tous les codes : l’œuf mayo, la terrine du chef, les escargots, le saint-marcellin rôti, la pièce du boucher, l’andouillette-frites et même des intitulés qu’on ne voit plus chez les jeunes tauliers ("filet de bœuf Rossini, avec son foie gras poêlé sur le dessus"). Ce n’est pas bon, c’est « Quand est-ce qu’on revient ?! ».

Ce resto, on aurait pu passer devant sans le voir, planqué entre deux commerces avec sa façade discrète sous une barre d'immeubles. Une vraie pièce de Tetris coincée dans la rue. Mais une fois la porte poussée, bim, Tetro se déploie, et pas qu’un peu : assiette bien en place, appétit calé sur “gros gosier”.

« Toma », c’est le prénom du patron, Thomas Estrader, trentenaire timide qui a traîné ses casseroles chez les barons parisiens de la gastronomie (le Pré Catelan, Guy Savoy, Eric Trochon) parti déployer ses ailes dans un bistrot spacieux haut de plafond entre les quartiers du Vieux-Port et de Préfecture.

Difficile de ne pas tomber raide A Moro de ce petit troquet de la rue Venture, où Benjamin (Moro, donc) et Adrien Tran concoctent de concert une cuisine qui donne envie de parler avec les mains. Si le cadre ne paye pas de mine – sol moucheté, long zinc, murs blancs, bibelots d’un autre âge, petite terrasse qui déborde sur la rue au moindre rayon –, on s’y sent inexplicablement bien, comme enveloppé dans un tiramisu. A l’ardoise du soir, des petites assiettes rondement troussées : vitello tonnato format dé à coudre ; brocolis, ‘nduja, pangrattato canaille ; joue de bœuf bien braisée à embrasser à pleine bouche, polenta crémeuse et chou...

Gorgé de soleil et les pieds dans le port des Goudes, Tuba remporte les palmes du spot le plus désirable de la côte. Derrière, on trouve Grégory Gassa et Fabrice Denizot, bien aidés par l’architecte d’intérieur Marion Mailaender, qui ont eu la brillante idée de transformer cet ex-centre de plongée, jadis fréquenté par Jacques Mayol, en magnifique hôtel-restaurant. En cuisine, c’est à Sylvain Roucayrol que l’on doit cette splendide montée en gamme avec des assiettes à partager bien voraces : huîtres au yuzu kosho, plateau de sashimis (thon gras, daurade, Saint-Jacques à 72 € quand même !), sublime carpaccio de loup au combava, palourdes, ‘nduja et coriandre, loup grillé, saganaki, harissa et padron… Et même, parmi tout ça, une entrecôte maturée et moutarde à l’estragon !

Framboise-harissa, anguille-chocolat, semoule-crabe… Derrière ces associations aussi improbables qu’un featuring entre Bernard Tapie et Doc Gynéco se cache Alexandre Mazzia, 1,95 mètre au compteur, ancien basketteur devenu MVP des fourneaux – c’est d’ailleurs lui le chef des prochains JO ! Son plus grand exploit ? Avoir placé la cité phocéenne sur la carte de la haute gastronomie mondiale avec des plats aux accords oxymoriques. Lors de notre dernier passage, dans un décor épuré mêlant matériaux naturels et éclairage tamisé, le bonhomme a déployé un menu voyageur absolument stupéfiant, composé de 40 plats (on a compté). C’est simple, Mazzia dunke sur nos certitudes en jouant sans relâche des épices, piments, fumées et torréfactions… 

En montée comme en descente, impossible de ne pas remarquer ce bar à vin rose poudré dont la fréquentation ressemble à celle du virage nord dès les premières chaleurs. Fondé par Christophe Juville – également à la tête d’Ippon, des cantines Spok et de Lolo à Paris –, Ferdinand Fravega et Rémi Hernandez, Figure a résolument changé la face de Vauban avec ses petites assiettes à picorer du bout des doigts qui dépassent de loin les standards du quartier. À partager ? Ces démoniaques tarama à l’huile verte ; d’audacieux gorgonzola, condiments aux amandes grillées, abricots et oignons ; des pommes dauphine croustillantes à souhait, nappées de ketchup d’oignons et mayo aux herbes, ; une super bolée de moules ultra-relevées au paprika fumé, spinata et épinards... A descendre au milieu de tout ce que Marseille compte de beautiful people. Pensez à faire bonne figure !

Dès 8h30, le duo aux commandes de ce petit café de l’adorable rue Fontange – Axelle Poittevin et Thomas Benayoun – envoie derrière le comptoir des expressos serrés (brésilien ou guatémaltèque du coffee shop Ben Mouture) comme un peloton d’exécution, en direct d’une La Marzocco qui a vu du pays. En terrasse, ça ressemble à une émission de France 3 Régions, on observe en temps réel la faune bigarrée entre bobos et zonards vétérans de la Plaine de cette ruelle en voie de gentrification. Si la matinée donne envie de traverser la vie à bord d’un cookie aux amandes, le sel de la vie débarque à midi avec des sandwichs de compétition dont les buns sont chaque jour dérobés chez Pain Pan!, la boulangerie du coin. Quelques bombes au programme, dont un inoubliable “bœufato tonnato” à l’araignée de bœuf grillée, citron confit, sumac, grenade, oignons rouges confits et rôtis, sauce tonnato parmesan, romaine grillée, câpres et trévise flambée au guanciale.

En posant ses malles en France, rien ne prédestinait l’Italienne Erika Blu, encore musicienne, à officier derrière des casseroles en fonte. D’un hasard à l’autre, elle se retrouve pourtant à écumer plusieurs hotspots de la cuisine marseillaise avant de fonder sa propre affaire dans une petite rue discrète où il faut passer par la case sonnette pour décrocher une assiette. Passé les escaliers et la porte d’entrée, nous voilà engloutis dans une atmosphère à la douceur de mascarpone. Au programme des agapes ? Un repas de communion autour d’une cucina povera et d’un service enjoué comme un tube italo-disco, avec une enfilade d’assiettes enveloppantes aux cuissons qui croquent et fondent sous la dent. On ressort de là les genoux en fusilli, le cœur en caponata, et souvent avec une extinction de voix.

Quand deux anciens de la Mercerie – Léo Marzullo aux goulots et Benoît Cadot aux fourneaux – pactisent pour envoyer cuisine couture et vins nature, c’est l’étincelle garantie ! Dans un spot sur deux étages, à quelques brasses du port, les compères récitent leur partition néo-bistrotière dans ce qui fut l’Opéra Zoizo, retapé pour l’occasion avec des luminaires 60’s, des banquettes à épais coussinets et un délicieux bar carrelé. Au déjeuner ? Deux entrées, trois plats et deux desserts au choix, avec toujours une proposition veggie pour maîtriser son empreinte carbone. L’autre midi, en plein cagnard sur la large terrasse, on a notamment dégusté un fantastique tartare de taureau alangui sur un labneh citrique et zébré d’un pétillant condiment tamarin-pruneau, puis une aile de raie cuite vapeur, à la chair délicate, mouchetée de beurre blanc au kimchi, petit épeautre et choux de Bruxelles flashés au BBQ. Les prémices, on l’espère, d’une très longue histoire.

L’ouverture de ce comptoir à poissons sur la corniche Kennedy était aussi attendue que le retour d’Ulysse à Ithaque. Car quoi qu’on en dise, à moins de se lever dès potron-minet pour aller frayer le samedi matin sur le Vieux-Port, pas si simple de trouver à Marseille un poisson digne de ce nom sans y laisser une nageoire. Ouverte par Georges Mohammed-Chérif, à la tête de l’agence Buzzman, voilà une adresse où l’on croise aussi bien de vieux loups de mer de Malmousque que des néo-Marseillais encore pâles comme des supions venus chercher la capsule d’iode qui manque à leur déco. Au rez-de-chaussée et à flanc de trottoir, un comptoir recouvert de glace où trônent pimpante daurade, oursins de Galice, bouquets de crevettes roses à emporter avant d’aller s’asseoir sur les rochers – à jamais l’un des meilleurs plans drague de la ville. 

Après plusieurs mois à faire tourner des chefs en résidence, Loïck Tonnoir – ancien du pétillant Ötap à Bruxelles, également passé par Figure – y a signé un CDI pour délivrer une subtile cuisine bistrotière française, où les classiques sont toujours twistés d’un condiment qui fait la diff ou d’un vrai jus de maître-coq. Sur la terrasse plein cagnard, seul accoudé au micro-comptoir pour tailler la bavette avec le chef ou installé en bande dans l’alcôve dessinée par le designer Axel Chay, on pioche dans une courte carte le midi, quand le soir, ça joue collectif avec des palourdes au BBQ, piment et graisse de bœuf, des croquettes de cochon à la romaine, une aile de raie et lentilles au vin jaune ou une côte de bœuf maturée et lait ribot… Il y a du génie là-dedans !

Après avoir mitonné des pizzas du côté de Toulon, Marie-Laure Oddone et Damien Hirel ont mis le cap à l’ouest pour s’adonner aux plaisirs du smash burger ! Pionniers en la matière à Marseille, les deux zigues ont retapé un local de l’hypercentre avec tous les gimmicks de l’époque (néons tamisés et béton ciré) pour proposer en salle ou en terrasse des burgers qui valent sérieusement le coup de croc. A commander sur une machine comme chez McDo ? Des purs sandwichs (à partir de 11,50 €) à base de potato bun fabriqué sur place, patty d’angus camarguais et sauces maison. A l’image de ce Smoky Joe (notre pref) qui mêle bacon fumé, sauce texane, pickles de cornichon et oignons confits.

Dans une rue d’un calme de chat siamois à l’extrême nord du Panier, ripailleurs et sains buveurs trinquent à l’unisson dans ce spot ambiancé par Quentin Panabières (ancien sommelier d’Ötap à Bruxelles), Simon Erouart (ex-Ivresse à Marseille), et Alix Eliard (venue de l’Auberge de Chassignolles à Arles). Cette joyeuse bande de potes a dégoté une longue salle avec tables en enfilade, sol en béton ciré et mobilier en Formica où l’on dévore d’efficaces petites assiettes à partager à prix plancher, toujours bien senties bien qu’elles frisent parfois le format dé à coudre. Sur l’ardoise volante l’autre soir, on dégusta notamment de démoniaques gambas flambées au pastis, un tartare de loup pimpé de noisettes concassées, des tronçons de poireau braisés enveloppés d’un beurre blanc limpide et d’épatantes boulettes d’agneau escortées de polenta.

Dès l’arrivée de Regain au numéro 53 de la rue Saint-Pierre, petite pente mi-mal famée du 5e arrondissement, la scène gastro marseillaise est subitement montée dans les aigus. Dans une petite salle aux murs vert sapin, chaises de bistrot et long zinc derrière lequel on aperçoit la cuisine, le duo formé par Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon – expert ès pinards reconnaissable à ses yeux bleu océan – envoie midi et soir une cuisine dangereuse à reproduire chez soi, tant chaque assiette ose des associations de parfaits malfaiteurs. Langoureux chou-fleur, tahini au tournesol, salsa macha et herbes fraîches, étonnant tartare de bœuf, pommes pink lady, sésame, chou-rave et jaune d’œuf confit, superbe maigre de ligne, poireau, blettes poêlées, crème à l’oseille...