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Pensez à R-É-S-E-R-V-E-R chez Toto, nouvelle ambassade du bistrot traditionnel. C’est que Marseille n’était pas fortiche là-dedans jusqu’au retour au bercail du pas encore trentenaire Antonin Tiné (le "Toto" en question). Et forcément, c’est un succès monstre. Il y a tous les codes : l’œuf mayo, la terrine du chef, les escargots, le saint-marcellin rôti, la pièce du boucher, l’andouillette-frites et même des intitulés qu’on ne voit plus chez les jeunes tauliers ("filet de bœuf Rossini, avec son foie gras poêlé sur le dessus"). Ce n’est pas bon, c’est « Quand est-ce qu’on revient ?! ».

Il est des adresses à Marseille dont le succès étonne, mais qui dégage ce petit je-ne-sais-quoi qui en font de véritables repères d’habitués. Dans le cas précis du Longchamp Palace, le diable se cache peut-être dans ce décor de bric et de broc, entre le bar-tabac de Melun et la cantine de quartier, où se rassemble une clientèle à créoles et écarteurs, marcels et pulls marines sur les épaules, sarouels et pantalons à pinces. 

Ce resto, on aurait pu passer devant sans le voir, planqué entre deux commerces avec sa façade discrète sous une barre d'immeubles. Une vraie pièce de Tetris coincée dans la rue. Mais une fois la porte poussée, bim, Tetro se déploie, et pas qu’un peu : assiette bien en place, appétit calé sur “gros gosier”. Ça démarre en trombe avec un beignet ultra-croustillant de cime de rapa (cousine sauvage du brocoli) qu'on trempe dans un sabayon à l'oseille bien punchy. Boum.

En ce moment, la scène food marseillaise vit au rythme de l’Italie ! Dernière en date : la table du concept store Jogging, qui vient tout juste de passer son costume vert blanc rouge sous la houlette des serial restaurateurs Christophe Juville (Figure et Ippon à Marseille) et Mathieu Gamaleri (Amagat et Café à Paname). Elle a du charme le soir, cette petite auberge de ville avec ses rideaux blancs de mamie, ses tables nappées et ses bougies partout.

« Toma », c’est le prénom du patron, Thomas Estrader, trentenaire timide qui a traîné ses casseroles chez les barons parisiens de la gastronomie (le Pré Catelan, Guy Savoy, Eric Trochon) parti déployer ses ailes dans un bistrot spacieux haut de plafond entre les quartiers du Vieux-Port et de Préfecture.

Je suis situé à 300 mètres de la gare Saint-Charles, j’ai pignon sur rue depuis 2005 et on ne partage mon adresse qu’entre initiés. Qui suis-je ? Le Zafer, bien sûr, un restaurant kurde ouvert par Fevzi Çetin, sympathique personnage pour qui il faut que vous vous sentiez comme à la maison ici, sinon “ce n’est pas la peine” comme il dit. Dans la salle aux murs de pierre, colorée de fauteuils rouge et or, on plonge dans une cuisine kurde à la braise – y compris la soupe de lentilles qui cuit toute la nuit sur la flamme dans une grosse marmite. 

Les deux cheffes qui se relaient en cuisine, Alix Hardy & Alexandra Tikhomiroff, sont passionnées de piments (la première, ex-journaliste, a vécu plusieurs années au Mexique, la seconde est obsédée de sauces piquantes) et envoient des assiettes inspirées avec assaisonnements de compète. On se souvient avec émotion de la polenta, de la frittata – entre le flan et l'omelette – de courgettes, ou de cette glace à la feuille de figuier accompagnée de prunes et pêches rôties et d’un crumble au sésame. Pas pour rien qu’il y a toujours la queue au déjeuner !

« Mani », comme « cacahuète » en espagnol ! Une langue chère à Nathalie Dhalmann, autodidacte ayant vécu dans la pampa argentine et désormais de retour dans sa ville natale afin d’élaborer des rouleaux de printemps rutilants comme des pneus neufs. En lieu et place du mythique restaurant O’Stop de la rue Saint-Saëns, elle mitonne des rouleaux de printemps démoniaques à commander au bar de l’entrée et confectionnés minute sous nos yeux.

Il faut imaginer un îlot surmonté d’un adorable fortin, passé depuis des années de mains en mains jusqu’à ce que l’agence Mensa Food y accoste enfin, avec pour projet d’ouvrir un restaurant et bar éphémères ouvert aux beaux jours (de mai à octobre). Accessible par bateau depuis plusieurs points d’ancrage sur la côte – pour 20 euros la traversée –, la terrasse tout en long voit arriver par micro-vagues des passagers aux cheveux hirsutes et peau salée, mistral et houle obligent, pas mécontents de s’amarrer à l’une des étroites tables en teck avec vue sur la Méditerranée. Au programme, un menu dissertatif à la carte en trois parties et trois sous-parties signé Sébastien Dugast, avec en sus des pièces à partager comme autant de délicieux prétextes à vider la cave.

Rue Sainte, une table qu’on attendait comme le messie ! Car ce nouveau resto sobrement dénommé Babouche arrive à combiner deux de nos plus grandes passions dans la vie : la cuisine marocaine et le vin nature. Passé la devanture lie-de-vin, on prend place sur les tables en bois au fond de la salle ou bien sur les épaisses banquettes rouges et blanches, au rythme d’une envoûtante playlist ascendant berbère. Au mur pendent les babouches éponymes, entourées de grandes appliques en osier et de photos du bled ici et là.

Déjà à la tête du diablement iodé Coquille, Marine Bottari et Jules Mollaret font un pas de travers en ouvrant leur restaurant de bidoche. Au bord du Vieux-Port, au milieu des cantines à touristes, le duo a mis la main sur un spot de 170 mètres carrés avec bar, giga-terrasse, salle poutrée et parilla argentine sur laquelle bronzent les comestibles.

Boulangerie, traiteur, épicerie, cave à vin… A un jet d’ancre du Vieux-Port, les équipes de la Fabriquerie et de la boulangerie les Bonnes Graines viennent d’enfanter ce lieu polymorphe où trouver de joyeux comestibles et des vins naturels bien castés. Avant de prendre le ferry pour les îles du Frioul, ou de récupérer son Zodiac direction les Calanques (bande de veinards), on s’approvisionne dans ce spot coquet tout en longueur, avec son sol carrelé et ses massives assises en bois. 

Dans les locaux du mythique écailler Chez Toinou, à deux coups de baguette du ventre de Noailles, l’inarrêtable Céline Chung (Petit Bao, Gros Bao, Bleu Bao, à Paris) vient d’ouvrir la première antenne régionale de son empire. Une cantine XXL sur deux étages, au décor à mi-chemin entre les allées fourmillantes de Shanghai et l’atmosphère rouge chic des grandes tables chinoises parisiennes, confié au cabinet d’architecture Neri & Hu. Au rez-de-chaussée, une terrasse qui s’étend sur le cours Saint-Louis – devant laquelle serpente déjà une queue ondoyant comme un dragon chinois –, une cuisine semi-ouverte d’où sortent en continu d’adorables paniers vapeur et les volutes de fumée des viandes laquées en rythme, et un mur habilement serti des flacons de sauce sombre bao-brandées. 

Avant d’aller tâter la température de l’eau sur la plage des Catalans, on fait un tour chez Tim, aka Tim Reinson, cuisinier nomade, pêcheur sauvage et réalisateur de films, à l’origine notamment du docu Regarde-moi sur Lomepal, qui a posé ses guêtres dans cette cambuse de 10 mètres carrés, en lieu et place du snack le Croissant d’Or. L’idée ? Proposer, à l’aide de deux friteuses et du minimum syndical du cuistot, de fringants petits plats et sandwichs à emporter (plus du café-cookies le matin). L’autre midi : un banh mi à se bouffer les doigts, garni de poitrine de cochon confite aux herbes, chou rouge, carotte et mayo épicée. Mais aussi un bijou de bo bun au tataki de rumsteck et nem maison aux légumes.

Au pays de la bouillabaisse, un vrai bon restaurant de bidoche ! Les coupables ? Pauline Lagon et Jules Girandon, déjà aux commandes de la table attenante, Copains. Dans un ancien garage pimpé pour l’occase avec tables en marbre et pieds en fonte, carreaux de ciment au sol, comptoir rouge sang et grande vitrine exposant les bestioles, on vient y dézinguer son quota de CO2 et s’envoyer quelques flacons de vins nature castés par Antoine Gaudio.

Ce spot évoquant un tatami qui claque a d’abord été pensé comme le pendant nippo-bistrot du restaurant Figure, mené par Christophe Juville (patron de Spok et Figure), Ferdi Fravega (ancien de l’Astrance) et Rémi Hernandez (ex-Le Grand Restaurant de Jean-François Piège). Et après plusieurs mois à faire tourner des chefs en résidence, Loïck Tonnoir – ancien du pétillant Ötap à Bruxelles, également passé par Figure – y a signé un CDI pour délivrer une subtile cuisine bistrotière française, où les classiques sont toujours twistés d’un condiment qui fait la diff ou d’un vrai jus de maître-coq. 

Framboise-harissa, anguille-chocolat, semoule-crabe… Derrière ces associations aussi improbables qu’un featuring entre Bernard Tapie et Doc Gynéco se cache Alexandre Mazzia, 1,95 mètre au compteur, ancien basketteur devenu MVP des fourneaux – c’est d’ailleurs lui le chef des prochains JO ! Son plus grand exploit ? Avoir placé la cité phocéenne sur la carte de la haute gastronomie mondiale avec des plats aux accords oxymoriques. Lors de notre dernier passage, dans un décor épuré mêlant matériaux naturels et éclairage tamisé, le bonhomme a déployé un menu voyageur absolument stupéfiant, composé de 40 plats (on a compté). 

Caterine ? Un savant mélange de Catherine – sainte patronne des femmes célibataires – et catering, soit « traiteur » dans la langue de Bowie. C’est ici, derrière la devanture bleu nuit, qu’officient Marie Dijon (ancienne du bistrot Grain de Sel), Eugénie Cenatiempo (ex-architecte) et Laura Samzun (géographe de formation), trio qui vous invite à prendre commande au bar avant de venir chercher votre plateau quelques minutes plus tard, comme au self ! 

Quand deux anciens de la Mercerie – Léo Marzullo aux goulots et Benoît Cadot aux fourneaux – pactisent pour envoyer cuisine couture et vins nature, c’est l’étincelle garantie ! Dans un spot sur deux étages, à quelques brasses du port, les compères récitent leur partition néo-bistrotière dans ce qui fut l’Opéra Zoizo, retapé pour l’occasion avec des luminaires 60’s, des banquettes à épais coussinets et un délicieux bar carrelé. Au déjeuner ? Deux entrées, trois plats et deux desserts au choix, avec toujours une proposition veggie pour maîtriser son empreinte carbone.

Bondé comme une église un dimanche des rameaux, le Café de l’Abbaye attire chaque jour que Dieu fait des hordes de locaux et aspirants sudistes sur sa terrasse surplombant le quartier du port. Fondée par Greg Hessmann, également à la tête de la Relève quelques mètres plus haut, cette adresse a fait d’Endoume l’enclave privilégiée d’une jeunesse dorée composée d’architectes, de pubards et de voileux venue s’arrondir les angles au Ricard dès la tombée du jour. 

Difficile de ne pas tomber raide A Moro de ce petit troquet de la rue Venture, où Benjamin (Moro, donc) et Adrien Tran concoctent de concert une cuisine qui donne envie de parler avec les mains. Si le cadre ne paye pas de mine – sol moucheté, long zinc, murs blancs, bibelots d’un autre âge, petite terrasse qui déborde sur la rue au moindre rayon –, on s’y sent inexplicablement bien, comme enveloppé dans un tiramisu. A l’ardoise du soir, des petites assiettes rondement troussées : vitello tonnato format dé à coudre ; brocolis, ‘nduja, pangrattato canaille ; joue de bœuf bien braisée à embrasser à pleine bouche, polenta crémeuse et chou...

Aux portes du Panier, Chez Fanny ressemble à un banal spot à l’angle de la Grand-Rue et de la rue Bonneterie. Mais la faune qui s’y presse chaque midi (ouvriers, gars du quartier, touristes bien renseignés) vend la mèche : cette sandwicherie dispose d’un supplément d’âme, insufflé par Vincent Puddu, un Sarde détendu de la casserole qui, cinq midis par semaine, prépare de vrais plats de cuistot qui garnissent ensuite une baguette, une feuille de brick ou un pain à fricassée.

Après avoir mitonné des pizzas du côté de Toulon, Marie-Laure Oddone et Damien Hirel ont mis le cap à l’ouest pour s’adonner aux plaisirs du smash burger ! Pionniers en la matière à Marseille, les deux zigues ont retapé un local de l’hypercentre avec tous les gimmicks de l’époque (néons tamisés et béton ciré) pour proposer en salle ou en terrasse des burgers qui valent sérieusement le coup de croc. A commander sur une machine comme chez McDo ? Des purs sandwichs (à partir de 11,50 €) à base de potato bun fabriqué sur place, patty d’angus camarguais et sauces maison.

En posant ses malles en France, rien ne prédestinait l’Italienne Erika Blu, encore musicienne, à officier derrière des casseroles en fonte. D’un hasard à l’autre, elle se retrouve pourtant à écumer plusieurs hotspots de la cuisine marseillaise avant de fonder sa propre affaire dans une petite rue discrète où il faut passer par la case sonnette pour décrocher une assiette. Passé les escaliers et la porte d’entrée, nous voilà engloutis dans une atmosphère à la douceur de mascarpone, avec lumières tendrement tamisées, tapis persan, photos de famille, pianos de cuisson et surtout à queue, qui attend sagement que la meute soit imbibée de barolo pour jouer sa partition. 

Ouverte non-stop six jours sur sept, de 8h à 21h (minuit du jeudi au samedi !), la Restanque est LE bouclard multitâche marseillais, tenu par un quatuor d’associés : Lisa Joubert, Clément Dupouy, Gianni Basile et Jean-Baptiste Pouce. Tiré du provençal « restanco », ces petits murs de pierre pour retenir l’eau, le lieu la joue café, bar et resto où il fait bon boulotter du matin au soir. Au petit-déj, un croissant ou un brownie aux noix pour accompagner son kawa. Le midi, des plats bien troussés à prix plancher (15 €) : tagine de poulet au citron confit et polenta, sauté de veau citron-gingembre, filet de daurade mariné, beurre blanc et riz épicé… 

Dans les Grandes Halles du Vieux-Port, parmi les nombreuses échoppes peu recommandables, une pizzeria de concours ! Celle d’Olivier Poizat, qui chaque jour fait vrombir son four Forni Visciano pour dégainer de belles napolitaines bronzées à… 500 degrés. Pizzaïolo le jour, youtubeur la nuit, il garnit sa quinzaine de pizzas 24 carats avec de la farine de là-bas et souvent des produits de saison, pour un résultat de compète, comme cette épique N’duja à base de crème de ricotta, mozza, oignons frits, saucisse calabraise et olives taggiasche.

L’ouverture de ce comptoir à poissons sur la corniche Kennedy était aussi attendue que le retour d’Ulysse à Ithaque. Car quoi qu’on en dise, à moins de se lever dès potron-minet pour aller frayer le samedi matin sur le Vieux-Port, pas si simple de trouver à Marseille un poisson digne de ce nom sans y laisser une nageoire. Ouverte par Georges Mohammed-Chérif, à la tête de l’agence Buzzman, voilà une adresse où l’on croise aussi bien de vieux loups de mer de Malmousque que des néo-Marseillais encore pâles comme des supions venus chercher la capsule d’iode qui manque à leur déco. Au rez-de-chaussée et à flanc de trottoir, un comptoir recouvert de glace où trônent pimpante daurade, oursins de Galice, bouquets de crevettes roses à emporter avant d’aller s’asseoir sur les rochers – à jamais l’un des meilleurs plans drague de la ville. 

A Noailles, “le ventre de Marseille”, il reste encore des ruelles animées d’un salmigondis de langues, d’échoppes et de vendeurs à la sauvette – dont certains proposent des chaussures à l’unité, si besoin. Mais on y trouve aussi la caverne de Julia Sammut, reine incontestée du casse-dalle à l’italienne, à qui l’on doit le réveil du quartier. Dans une échoppe aux allures de joyeuse alimentari de village, on prend le prétexte des courses pour manger sur place !

En montée comme en descente, impossible de ne pas remarquer ce bar à vin rose poudré dont la fréquentation ressemble à celle du virage nord dès les premières chaleurs. Fondé par Christophe Juville – également à la tête d’Ippon, des cantines Spok et de Lolo à Paris –, Ferdinand Fravega et Rémi Hernandez, Figure a résolument changé la face de Vauban avec ses petites assiettes à picorer du bout des doigts qui dépassent de loin les standards du quartier.

Les jours de ciel bleu, la faune marseillaise aisée migre vers les Goudes pour déjeuner chez Paul, à l’Auberge du Corsaire, où elle s’attable au cul des rafiots avec vue sur la Grande Bleue et parfois sur le chef Alexandre Mazzia, un habitué des lieux le dimanche midi. Cette cambuse arrimée au port des Goudes, ouverte par Monsieur Paul en 1948, vaut son pesant d’iode avec ses luminaires de paillotte, ses banquettes bleu azur, ses quelques tables immaculées en enfilade et son serveur, David Mazzotta, qui œuvre ici depuis trois décennies déjà.

Dès l’arrivée de Regain au numéro 53 de la rue Saint-Pierre, petite pente mi-mal famée du 5e arrondissement, la scène gastro marseillaise est subitement montée dans les aigus. Dans une petite salle aux murs vert sapin, chaises de bistrot et long zinc derrière lequel on aperçoit la cuisine, le duo formé par Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon – expert ès pinards reconnaissable à ses yeux bleu océan – envoie midi et soir une cuisine dangereuse à reproduire chez soi, tant chaque assiette ose des associations de parfaits malfaiteurs.

Dès 8h30, le duo aux commandes de ce petit café de l’adorable rue Fontange – Axelle Poittevin et Thomas Benayoun – envoie derrière le comptoir des expressos serrés (brésilien ou guatémaltèque du coffee shop Ben Mouture) comme un peloton d’exécution, en direct d’une La Marzocco qui a vu du pays. En terrasse, ça ressemble à une émission de France 3 Régions, on observe en temps réel la faune bigarrée entre bobos et zonards vétérans de la Plaine de cette ruelle en voie de gentrification.

Gorgé de soleil et les pieds dans le port des Goudes, Tuba remporte les palmes du spot le plus désirable de la côte. Derrière, on trouve Grégory Gassa et Fabrice Denizot, bien aidés par l’architecte d’intérieur Marion Mailaender, qui ont eu la brillante idée de transformer cet ex-centre de plongée, jadis fréquenté par Jacques Mayol, en magnifique hôtel-restaurant. En cuisine, c’est à Sylvain Roucayrol, passé par Amagat à Paris, que l’on doit cette splendide montée en gamme avec des assiettes à partager bien voraces : huîtres au yuzu kosho, plateau de sashimis (thon gras, daurade, Saint-Jacques à 72 € quand même !), sublime carpaccio de loup au combava, palourdes, ‘nduja et coriandre, loup grillé, saganaki, harissa et padron…

A Marseille, dès que le soleil pointe, ​​c'est l'heure des grandes migrations vers l'ouest, direction les Goudes pour certains, les calanques pour d'autres, jusqu'à Cassis pour les plus téméraires, histoire de se taper une bonne pizza les pieds dans l'eau. Alors que les vrais savent qu’à l’est, à l’Estaque, il est possible de bien manger, au cul des bateaux, sans se faire éjecter pour le deuxième service… À seulement 15 minutes du port, on trouve le Cercle de l’aviron de Marseille et son resto du CAM, avec son immense salle lumineuse et sa fresque aux méduses, mais surtout une terrasse XXL qui vous laisse caresser la proue des bateaux.

Cédant aux sirènes marseillaises en 2019, le trio du Paris Popup (Laura Vidal, Julia Mitton et Harry Cummins) a pris ses quartiers près du Vieux-Port avec la ferme intention d’agiter le food game bistronomique local. Bingo : la bande anime l’un des restos les plus remuants de la ville, une ancienne mercerie reprisée en salle claire avec cuisine ouverte et terrasse de fada sur le bouillonnant cours Saint-Louis. 

Dans une rue d’un calme de chat siamois à l’extrême nord du Panier, ripailleurs et sains buveurs trinquent à l’unisson dans ce spot ambiancé par Quentin Panabières (ancien sommelier d’Ötap à Bruxelles), Simon Erouart (ex-Ivresse à Marseille), et Alix Eliard (venue de l’Auberge de Chassignolles à Arles). Cette joyeuse bande de potes a dégoté une longue salle avec tables en enfilade, sol en béton ciré et mobilier en Formica où l’on dévore d’efficaces petites assiettes à partager à prix plancher, toujours bien senties bien qu’elles frisent parfois le format dé à coudre.

Le café couteau suisse du quartier ! Celui de Notre-Dame-du-Mont, qui peu à peu voit son périmètre s’étoffer d’épiceries fines, cavistes-disquaires et cafés de spécialités, attirant encore davantage une faune experte en fashion faux pas. Aux commandes, Marie Deschodt, Manuel Mendez, Yann Djeddou et Romain Mathy, une bande de restaurateurs multirécidivistes qui a repris ce café du coin en 2022 avant de le faire passer sur le billard, repeignant le fronton en couleur pastel, chinant ici des tables rondes à liseré doré, là des miroirs piqués, tout en gardant le sacro-saint zinc où s’accouder.

C’est en haut de la Canebière, au quatrième étage du bâtiment Artplexe, que se niche Les Réformés, table maousse de 300 mètres carrés avec terrasse panoramique sur les toits de Marseille, le palais Carli et l’église en contrebas. Dès midi, sur la terrasse copieusement ensoleillée ou dans l’immense salle où se mêlent tapis persans, vieilles affiches 60’s et long bar bigarré, on croise les couverts au gré d’une cuisine qui va droit au but. Attention, on ne vient pas forcément ici pour se taper la cloche mais pour s’insoler jusqu’à choper la marque du marcel. Un conseil :  allez-y le midi et privilégiez les plats sûrs, à commencer par le tartare de bœuf au couteau et ses bonnes frites maison, l’impeccable onglet de bœuf saignant accompagné de pommes de terre grenaille, à compléter d’un agréable mi-cuit au chocolat et caramel au beurre salé.

Prix prohibitifs (80 € la bouillabaisse), carte des vins minimaliste (qui n’a pas bougé d’un iota depuis des décennies), desserts pas fait maison… Pourquoi diable vient-on se faire (dé)plumer chez Michel, la brasserie des Catalans ? Pour les nappes blanches peut-être, son service endimanché et sa découpe du poisson devant le client… Pour la gouaille de Paul Visciano, aussi, troisième génération de tauliers à tenir cette cambuse mythique. Et pour vivre l’expérience, surtout, d’un restaurant emblématique qui semble figé dans le temps depuis sa création en 1946.

Si les cantines asiatiques pullulent à Marseille depuis quelques années, rares sont celles à vraiment transformer l’essai. Avec sa quarantaine de plats d’entre Sichuan et Shanghai, au gras rassurant et aux prix tout doux, Shanghai Kitchen reste une valeur sûre. Un boui-boui qui aura résisté aux effets de mode, comme éternellement ancré dans son décor ultra-sobre, fait de tables noires et de lumières blanches.